鉄釜で時間をかけてじっくり炊き上げた自慢の逸品
「自凝雫塩-おのころしずくしお-」。
海の成分をそのままに素材本来の旨味を活かし、
たくさんの人々に「美味しい」を届けてきました。
淡路島に移住し、塩作りの信念を貫く
脱サラファクトリー 代表取締役の末澤さんにお話しをお伺いしました。
◆塩作りという名の人生
僕は元々、寿司職人として働いていました。
社会人として飲食業界に進んだのは、食べることが大好きで学生時代に飲食のバイトをしていたのがきっかけです。自分が作った料理をお客さんに提供し、その料理を食べて美味しいと喜んでくれる。最高の仕事だなと思いました。
10年ぐらい飲食店で働きながら、いつか神戸でお店を出店できたらなと考えていたある時、アレルギーについて学ぶ機会があり、自分が提供している料理について深く考えさせられたんです。自然と農薬の問題にも興味を持ち、野菜を作ってみたりもしました。
その流れで、有機栽培農家のコミュニティに参加させてもらった僕は、良い塩を探しているという方に出会いました。
僕がやりたかった事を見つけた気がしましたね。
そこで、人間の体に良いもの、体に必要なものを作りたかった僕は、人々が生きていく上で必要不可欠な「塩作り」に辿り着きました。
当時、自分が作ったものを食べて「美味しかったよ」と言ってもらえる事を生業（なりわい）に出来たらいいなと考えていた頃でもありました。
僕の作るものが、多くの人に長く喜んでもらえるものでありたい。飲食業をしていなかったら、この考え方には至ってなかったと思っています。◆人の体に自然を還す
僕の作る「自凝雫塩-おのころしずくしお-」は「喜んでもらえるもの」だと自信をもって言えます。
今では作っている僕達にとっても、人々に自然や循環の恵みを分け与えられる手段となっています。
塩製造は、海水から始まります。僕達の周りを囲むこの海水は、1000年以上の時をかけて世界中の海を旅してきました。
地球上に存在した最初の生物は海から生まれたと言われていて、人間の体が塩分を欲するという欲求も、生物が海から生まれている事に由来しているんじゃないかと思っていて。
そもそも塩は、海水という自然から引き算だけをして出来上がった、最初の人工物なんですよ。
縄文時代よりもっと昔、海水を煮出して塩を抽出する手段もなかった頃、人類は調味料など使わず貝を焼いて食べていました。その時、貝の表面に発生した塩を舐めると美味しかったという発見が、現代の塩の起源と言われているんです。
海の恵みである塩を人間の体に還すという意味で、塩を体内に取り込む事は自然の循環だと考えています。◆塩作りに大切な環境
塩作りには川の存在がとても重要です。
海で蒸発した水分が雲になり、山の上で雨が降る。雨が降って川に栄養素が流れ、その川が海に流れる。その時その時の自然環境そのものが影響する塩だからこそ、この循環がどう成されているかが重要になります。
ですから人工的な植林がないこの淡路島という土地、そして海、山、川の全てが混ざり合っているこの場所は、良い塩を作る条件がこの上なく揃った最高の環境だと思っています。
必要な物をどう定義するか、でも塩作りは大きく変わるので、要らない物をほどほどに引いてあげる事が重要になります。
海水はそのままでは飲めませんし、海水を煮詰めた塩は苦いだけです。だから、どの成分をどうすれば人々が美味しいと思えるか、僕は独自の引き算をして「自凝雫塩-おのころしずくしお-」を作っています。◆自然豊かなこの場所で
まだ車などもなかった時代、人々は生活圏内の食材だけを食べて生活していました。それでも人々は今より健康だったと思います。人は、食べたものを体の中で原子転換して、身になっている。
それなら、生まれ育った土地近郊の食材を食べる事が体に良いんじゃないかと考え、現代に生きる僕も、生まれ育った土地由来の食材を食べて生活したいと考えました。
それで、生まれ育った神戸から程近く、自然豊かな淡路島で、塩作りに最適な海沿いのこの場所を選んだんです。
地図を見ると、海と山と川が程良い距離感にあって、塩作りの環境的にも良いことが分かりました。
淡路島で良いご縁、良い場所に恵まれたからこそ、無事に塩作りを始める事が出来ましたね。◆良い塩から生まれる「ありがとう」
移住したばかりの頃、良い塩の定義をどう作るかという事に奮闘しました。自分の目指す塩がどういう塩か？4.5年ほど試行錯誤しましたね。料理と同じで「美味しいパスタとは何か？」を考えた時に、人の好みによってトマトベースだったり、ペペロンチーノだったり、美味しいと感じる物はそれぞれ違いますよね。でも誰でも1つ、自分の好きな味があるんです。じゃあ、僕にとって良い塩も１つなんだという結論に至ったんです。
興味深い話があって、料理や食材に対して一番美味しく感じる塩分濃度は0.8％程度だと言われています。
100ｇのおにぎりでいうと、0.8ｇぐらいの塩分が一番良いとされているんですよ。
この0.8％というのが実は、人間の血中塩分濃度と同じなのに加えて、お母さんの羊水とも同じ塩分濃度なんです。
人が求める本能的なものって、そういう根拠が土台にあるんだと僕は考えてきました。
美味しくて喜んでもらえる物を作り続ける、その過程の中で多くの方に「ありがとう」と言ってもらえる人生がある。それで一生を全う出来たら最高ですね。
だから僕は、出来る限り自然に近く、そして美味しい塩にこだわって、これからも塩作りを続けていきたいと思っています。☐ 株式会社 脱サラファクトリー ☐
強い信念のもとに作られた「自凝雫塩-おのころしずくしお-」は、料理の旨味を美味しく補う自然の恵みです。手作業にこだわり、日本でも１割以下しか流通しない究極の海の恵みの塩は、食を通して出会った人々の味覚を満たす、大切な役割を果たしています。

株式会社 脱サラファクトリー
兵庫県洲本市五色町広石中1414番地82
0799-30-5440

脱サラファクトリー 公式ホームページ

【おのころ雫塩を使ったメニューを提供する店舗紹介】
淡路島の食材をふんだんに使った、神戸・北野にある『島おでん MIKE』。
淡路島の鱧からとった透きとおる旨味、ミネラル豊富な昆布と鰹の深味、そして「自凝雫塩-おのころしずくしお-」を合わせた自慢の出汁で煮込んだおでんは絶品です。
そして、自然派ワインとおでんのマリアージュが楽しめる『島おでん MIKE』で人気の定番メニュー「本日の島野菜」。
食材本来の甘み、旨味を最大限に引き出し、塩そのものの食感も楽しめる「おのころ雫塩 RARESALT」を、淡路島の野菜と共にお楽しみください。

島おでん MIKE（しまおでん みけ）
兵庫県神戸市中央区加納町３丁目１４−５ 上山ビル 1F
078-414-8002
島おでん MIKE　公式ホームページ
島おでん MIKE　公式Instagram